杏花村清香白酒史话：

清香白酒发展历史（三）

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明、清、民国，随着晋商的崛起杏花村酿酒技术跟随晋商的足迹，传播到全国各地，演变出多种风格的地方白酒，奠定了中国白酒业的基本格局。

到了明清时期，在白酒界甚至流传着这样一句话：“学会山西酒，腰无半文天下走”，可见山西酿酒技艺的影响之大。

千百年间，杏花村的酒一直颇具影响，如明代戏曲作家高濂编撰的养生食疗专著《遵生八笺》，其中的《饮馔服食笺》共有三卷，收酿造类内容17条。书中记载了酿造类中的羊羔酒等，均为宋代以来的山西名酒。

清香型酒的酿造技艺在明清时期曾在国内得到广泛的传播。之所以能够传播开来，不仅仅因为杏花村的酒品质好，还与当时的社会生活背景有着重要的关系。那就是持续了近半个世纪的“洪武十迁”。

“洪武十迁”，并不是确数，而是指当时明朝政府主导的长达近半个世纪的从山西向外大规模移民。

以政治军事为宗旨的移民，主要指明朝初年的“洪武赶散”以及之后的强迁苏、松、嘉、湖的富户于南京，充实人口。1363年张士诚在苏州建立根据地，自称吴王，与朱元璋抗衡。1367年张士诚兵败，朱元璋攻占南京。第二年朱元璋在南京称帝，改元洪武。为巩固政权，朱元璋下令将苏州城内原来支持和拥戴过张士诚的士绅商贾没收家产，责令全家迁徙到外地垦荒屯田。

而以发展经济和稳定社会为目的的移民活动，则以山西的大槐树移民规模最大、涉及范围最广、计划性也最强。据《明实录》及诸多史料记载，这种移民活动，从洪武二年开始，一直持续到永乐末年。其中规模较大的移民活动前后共有18次，自洪武六年至永乐十五年。移民总人口超过百万人，迁民地区涉及今天的18个省市的五百余县市。

在近半个世纪的时间里，来自辽州、沁州、泽州、潞安州、汾州府和平阳府的民众从山西向外集体迁移。移民主要分别迁至京、冀、鲁、豫、皖、苏、鄂、陕、甘、宁等地。大批当地的酒匠在汾州府移民中，被迁往全国各地，而靠技艺吃饭的手艺人，自然会在新的环境中继续酿酒，这无疑促进了杏花村酒技的传播，加快了中国白酒业格局的奠定。

1644年元月，明末农民起义领袖李自成在西安建立大顺政权以后，二月即率主力自陕西渡过黄河，由南向北，长驱直进。杏花村人得悉义军要经过杏花村，扶老携幼，夹道欢迎，并怀着对义军的热爱之情，争先恐后以杏花村酿造的美酒款待闯王和将士们。在杏花村百姓的热情挽留下，闯王下令安营扎寨，在杏花村休整三日。闯王和乡亲们促膝谈心，人们自豪地向闯王叙说了杏花村酿酒悠久的历史和当年曾有过的“处处街头揭翠帘”的繁荣景象，以及由于明朝统治者的横征暴敛，恣意摧残，许多酒坊都面临着倒闭的困境。闯王听后感慨万千，就下令拿出钱粮来赈济乡亲。乡亲们分到粮食，都欢天喜地，笑逐颜开。三天之后，闯王的义军要继续北进，乡亲们纷纷赶来送行。许多贫苦农民还把自己的儿女送来参加义军，让他们跟随闯王去为穷人打天下。闯王被杏花村百姓拥戴义军的精神所感动，命人拿来笔墨纸砚，倚马立书“尽善尽美”四个大字，过去缺粮断薪的许多酒坊，因得到义军的赈济，重新收拾蒸锅，又烧起酒来。

至今，杏花村里还传颂着这样一首诗：“醇香汾酒献英雄，万民拥戴起义军，闯王留得题词在，尽善尽美杏花村。

尽善尽美杏花村。杏花村的美酒，酒如其名，在明清时期深受世人喜爱，甚至成为当时官场交往中必不可少的上等酒。

山西兴县人孙家淦任职直隶总督时期，清王朝认为烧锅“无故耗费米粮”，于是“禁踩曲烧酒”，多次禁止民间酿酒。京师步军统领衙门一次“拿获烧锅数起，且皆山西之人”，即误认为是孙家淦“伊瞻顾乡里，则烧锅之禁必开”，不得奏皇帝。乾隆帝便让军机大臣传谕，让孙家淦留心。孙家淦在复奏中，讲了一番颇有哲理的话，来说明烧锅不能永禁的道理。他说：“今北地不种高粱，则无以为薪、席、屋之用，种之而取其秸杆，则其颗粒宜有所售。烧锅既禁，富民不买高粱，贫民获高粱，虽价贱而不售。高粱不售，而酒为必须之物。”

乾隆二年，甘肃巡抚德沛则以《为陈烧酒毋庸严禁以免国法纷纭事奏折》上书奏称：“查甘省烧酒……至通行市卖之酒，俱来自山西。因来路甚遥，价亦昂贵。惟饶裕之家，始能沽饮。……是甘省非产酒之区，向鲜私烧之弊，似可毋庸置疑。”说甘肃本不存在禁酒问题，因为甘肃所贩售的全是来自山西的酒，且价格昂贵，只有富裕之家才能喝得起。

山西人自古就有酿酒的本领，一些人凭借一流的酿酒技艺开始迈出山西的大门，在全国各地做酿酒师或者开店经营酒业。可以说山西的酒商是生根发芽于山西本土，开花结果于中国各地。据《汾阳县志》记载，当时仅在曲阜开设的酒店就有十多家，从业百人之多。

明清时期的北平酿酒工业就已形成行业规模。其中北平酒业会成员的组成情况清楚地反映出当时汾阳酒商的成功：北平南路烧酒公卖酒业公会会长可桂云是山西汾阳西阳城堡人，七大酒店的东家、大掌柜以及主要店员有90%以上都是山西汾阳、太谷人，可见汾州酒商不仅在晋商中占有重要地位，在全国酿酒业中也是非常具有影响力的。可以说，汾州商人是晋商中当之无愧的一支重要力量。

据史料记载，乾隆时期，山西商人在直隶全省开设烧锅1000余家，其中宣化府有烧锅数百家，承德开设烧锅200余家，每家有酒工少则十余名，多则三四十名，统计不下六七千名。

明、清、民国，随着晋商的崛起杏花村酿酒技术跟随晋商的足迹，传播到全国各地，演变出多种风格的地方白酒，奠定了中国白酒业的基本格局。 民国时期的杏花村酒事业，无论从哪个角度讲，在当时的白酒业都是首屈一指。在短短的几十年间，创造了中国酒文化史上许多个“白酒之最”。

中华民国四年（1915年），晋商王协卿接手兄长的宝泉益酒坊，更名“义泉泳”，聘请宝泉益原总管掌柜孝义人杨德龄为经理，并将村中另外两家酿酒作坊“德厚成”和“崇盛永”协商合并。自此义泉泳企业实力不断壮大，技术力量大大加强，生产的“老白汾酒”在当年美国旧金山市举办的巴拿马万国博览会上，一举夺魁，荣获甲等大奖章，杏花美酒扬名海外。