七必美酒诞生之地：

酿造车间

酒都酒业聘用的酿酒师具有多年的酿酒经验，酿造师把酿酒做到精益求精，这就体现了酿酒七必秘诀里的“人必得其精”的工艺。做酒的原理是采用传统的“地缸固态分离发酵法”、“清蒸二次清”、“一清到底”的酿酒技术。高粱经粉碎后叫“红糁”，红糁加水温80摄氏度拌和，叫“高温润糁”，润糁是酿酒生产的基础工作不能马虎，润糁的质量标准是：润透、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。润糁的目的是使糁吸收一定的水分以利于糊化，每隔6个小时翻一次，糁堆积20个小时后就放甑桶清蒸糊化，这一步的操作是很重要的，直接影响到出酒率的高低及酒的品质，蒸煮大约80分钟要达到“熟而不黏，内无生心，有高粱糁香味，无异味”。然后冷散下曲，接着放入发酵室，发酵室的温度为10~15摄氏度，一共有750个瓮，地缸被埋在地下，缸口和地表齐平，把新料倒满铺平，把搅拌起的糁和曲放进去后，缸顶用石板盖紧，并用稻壳封严、密闭，上面盖一层麦糠，起到更好的保温作用。地缸每次用过都要严格用花椒水清洗，起到更好的消毒杀菌作用，也同时体现了酿酒七必秘诀里的“器必得其洁”的酿酒工艺。夏天工人们休息三个月就要在地缸周围浇水，为的是保证缸的湿度，只有保证了缸的湿度才能保证杏花村多年累积的微生物群，微量元素更快地渗透入酿酒原料中，使酿出的美酒更加醇香，健康，体现了酿酒七必秘诀里的“缸必得其湿”的道理。发酵28天后，原料转化的质量达到要求了，缸中发酵好的物质被称为“酒醅”，把成熟的酒醅挖出来，出缸后加入辅料谷糠，稻壳，它们起到去除邪杂味和疏松的作用，然后装甑蒸馏，蒸酒工人拿簸箕把发酵好的醅均匀地洒在甑桶里，可以用六个字来形容：“轻，松，薄，匀，缓”，缓气蒸酒，缓气蒸酒才可以提高蒸馏效率，既有质量又有产量，体现了“酿酒七秘诀”里的“火必得其缓”的工艺。中温流酒，流酒温度控制在25~30摄氏度，蒸酒快结速时，加大蒸汽追尾，控制流酒速度3~4公斤每分钟，每甑载取酒头一公斤，酒度在75度以上，当流酒的酒度达30度时，应该去尾，另行分类，待下次蒸酒时入甑底重新蒸馏。为了充分利用原料中的淀粉，大渣酒醅蒸完后，再加曲发酵28天，再蒸馏，叫做二渣。大渣净，二渣香，大二渣的使用使酒质更加饱满。